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探秘火塘牛肉:如何缔造亿元营收传奇
作者:管理员    发布于:2016-09-16 09:33:37    文字:【】【】【
摘要: 网易云南(成锦/图文)随着餐饮业多元化和特色化的转型发展,大众化餐饮所占比重得到大幅提升。云南本土滇味火锅“保山火塘牛肉”以其特色的烹饪方法及独到的发展模式,在整体餐饮市场相对低迷的环境中逆流而上,创造了单家直营店年营收过千万,33家分店年均营收400万的传奇,成为了业界中快速崛起的新星。
   网易云南(成锦/图文)随着餐饮业多元化和特色化的转型发展,大众化餐饮所占比重得到大幅提升。云南本土滇味火锅“保山火塘牛肉”以其特色的烹饪方法及独到的发展模式,在整体餐饮市场相对低迷的环境中逆流而上,创造了单家直营店年营收过千万,33家分店年均营收400万的传奇,成为了业界中快速崛起的新星。

   到底是什么力量让火塘牛肉这个餐饮业内的“小角色”在逆境中屹立不倒?近日,网易云南走进火塘牛肉,为您揭开亿元传奇背后的秘密。
地道的红汤火塘牛肉
地道的红汤火塘牛肉

火塘文化的传承

   云贵高原多山地,而山区里冬春两季气候湿冷,为了驱寒避湿,边远的山区民众在家中显著的位置放置一个方形火塘。平时家人常聚拢于火塘周边,取暖、照明、做饭乃至接人待物、聚会议事、祭祀神灵都以火塘为中心。火塘是山区民居中最重要的公共场所,也是家庭、家族关系、生计的象征。千百年来的不断演化火塘在云贵地区,形成了独特的人文文化。

   民以食为天,饮食文化是火塘文化中的重要构成部分,因为山区物资匮乏条件有限,饮食烹饪方式及食用方法异于其它地区。多以杂烩、乱炖、火锅为主,一切就地取材有方便快捷的特点。

   火塘牛肉作为山区的主流菜式,传承了火塘餐饮的文化特色。

   牛肉是主要食材,因为山区路途崎岖饭点不准时,所以为取食方便,牛肉一般事先烹煮备用,食用时与其它食材即时下锅便可。有随到随吃,入席便吃的特点。
整洁干净的中央厨房储藏室
整洁干净的中央厨房储藏室

“火塘牛肉”的成长路

   沿袭厚重的火塘文化,2009年云南永绿天下餐饮管理股份有限公司将火塘牛肉,从山区带到了城市。自此“保山火塘牛肉”在云南地区遍地开花。以定位中低端消费为战略,以还原火塘味道为主导,以绿色食品及注重食品安全为发展核心,赢得了市场的青睐和客户的认可。

   短短6年时间里,在昆明、玉溪、楚雄、曲靖、文山等地开设直营店19家,加盟店14家,成为云南美食品牌的生力军。牛街庄直营店曾创下年营收超千万的销售神话;目前仍保持33家分店年均营收400万元的成绩。

   “一开始我们没想着会做多大,只是一心想成就山里的孩子(员工),给他们一个走出大山的机会。”永绿天下的董事长成联勇坦言,自己是山里人,深知山区的艰难。当初投资火塘牛肉并没想到要做多大,而是在发展历程中,每个员工身上体现出的吃苦耐劳精神和珍惜工作、爱岗敬业的本性,坚定了他要做大做强的决心。他坚信这群山里的孩子(员工)定能成就一番大事业。

   从成联勇轻描淡写的描述中,火塘牛肉取得今天的成绩看似很偶然,而实际30多家店面的管理、食品安全的重要和始终口味如一的坚持,却是一个庞大的体系。这其中除了财力物力的支持、精准的发展战略,还需要人才的推动和科学的管理模式。
特色干锅
特色干锅

   解密镜头一:中央厨房

   食品安全是目前社会关注的热点,也是民生第一大问题,更是成就火塘牛肉的根本所在。

   面对食品安全的大问题,火塘牛肉采取了食材集中采购,集中前期处理的中央厨房分配模式,杜绝由各分店自行采购食材带来的风险。

   在火塘牛肉的中央厨房网易云南看见,整洁的储藏室,干净的桌案和服装统一,头戴白帽和口罩的厨师。

   据介绍,中央厨房实行一次、二次更衣,风淋、消毒等程序才能进入车间。有完善的加工车间洁净度保障体系。火塘牛肉的主要食材是牛肉,挑选非常精细,取材原生态养殖的黄牛,为保持新鲜,必须是当天屠宰;其余食材的采购也坚持原生态要求,蔬菜的农药残留等指标是每批必检,坚决杜绝任何不达标食材进入中央厨房。

   在食材的烹饪及运输过程中,也有着严格要求,任何违规食材坚决不得入店,并附有严厉的违规处罚方法。

   “食品安全是我们企业发展的立足之本,不惜一切代价绝不越雷池半步”成联勇表示,企业作为社会公民的一种,同样有着社会责任和担当,食品安全是餐饮企业的社会责任,做个有担当的企业,必须坚持原则,坚守底线。

   中央厨房除了把关食品安全和优化资源配置节省成本而外,还坚守保证口味始终如一的使命。成联勇认为,口味是企业的灵魂,一直保持这种记忆中的味道,是企业可持续发展的重点。
荣获“群众最喜爱食品”称呼

   解密镜头二:创新为王和善用互联网思维

   牛肉火锅因气候及饮食习惯等原因影响,一直存在冬天和夏天淡旺两季的差异。而火塘牛肉为了避免口味单一、季节交替和地域饮食差异,在坚持火塘牛肉口味的同时,创新其他辅助菜品弥补口味单一的缺点和保证顾客膳食营养的均衡。

   一切围绕顾客的需求而存在,火塘牛肉的白斩鸡、油淋干巴、酸腌菜、凉拌木耳,白灼绿菜等多个自创菜品在顾客中也赢得了掌声。

   除了菜品的丰富和创新,走进火塘牛肉还能感受到管理的创新,当点完菜后,服务员会在餐桌上摆放一个十分钟计量的沙漏,并告知顾客,所点的菜品将在沙漏计时完毕前上菜(汤锅10分钟,干锅20分钟),如果超时可享受7折优惠。

   成联勇表示,这是火塘牛肉在服务方面的创新,火塘饮食文化以方便快捷为特色,时下繁忙的生活节奏,如果火塘不坚持这个特色,那么将失去快捷的竞争优势,所以不但要坚持而且要创新。

   “我们不单在菜色上努力创新,丰富口味;在管理上创新提升服务;互联网思维也给了我们很大启发”成联勇坦陈,火塘牛肉正在实现“人与物”的互联概念。火塘牛肉将依托各区域的分店优势,实行网上订餐和送餐上门服务,在方便顾客的同时,也将改观一餐难求和用餐排队的尴尬现状。

   解密镜头三:注重人才培养 鼓励大众创业

   “只要你有勇气、有想法、想进步,没有钱没关系,你能适应火塘牛肉的管理方式,了解火塘牛肉的运营流程,那么我们可以给你提供平台,成就你的创业梦”成联勇谈到人力资源开发时自信的表示,“火塘”不缺钱也不缺人,缺的是有想法有胆量的创业者。为了培养创业人才,火塘牛肉成立了“创业圆梦”基金,给每个创业者提供一定的资金支持;为50名考取大学的贫困学生提供百万元助学经费,并为毕业后提供就业岗位;将火塘牛肉直营店作为人才培养平台,配合完善的晋升机制,以直营店20%的股份作为店长奖励,以鼓励大众踊跃创业。

   成联勇表示,火塘牛肉需要的是发展速度,速度是成就事业的重要构成,提升发展速度的重点是人才的引进。以2014年为例,火塘牛肉的直营店长,最高收入接近60万元,最低也在20万以上。随着火塘牛肉的发展目标,3年内将建成100家直营店,将需要大量的管理型人才,火塘对此除了对外引进而外,更注重培养和发掘自己的员工潜能,鼓励员工创业。

   紧随国家经济战略 布局西部发展

   火塘牛肉经过食品安全的突破、管理创新及互联网思维的拓展、人才的培养鼓励等系列的发展机制,从一家小小的火锅店跻身于饮食业大咖,所取得的成绩有目共睹。但俗话说,谁笑到最后,谁才是胜者。市场的残酷和瞬息万变,曾经让无数的传奇成为了“传说”。那么火塘牛肉将如何布局未来的发展呢?

   成联勇认为,企业的发展重心是正确的战略,互联网时代,预见企业的未来并不是难事。市场的主体是企业家,未来的企业发展只要紧随国家经济发展的战略;企业家只需适当调整自己的战略结构去适应市场就是可持续发展的方向。

   为此火塘牛肉已在西部地区展开布局,目前西安市未央区及长安区两家直营店已进入装修尾声,西安将成为火塘牛肉进军全国市场的第一站;未来火塘牛肉将以“一带一路”发展战略的重点城市兰州为中心,辐射整个西北部地区,让火塘牛肉走上“丝绸之路”。紧随“丝路”的发展,成为饮食文化的传承平台,不但展现云南特色饮食“火塘牛肉”,还将融入各地饮食文化,围绕不同的客户需求不断创新饮食元素,最终成为最具代表性的饮食品牌。
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